Baiser Rezept – mit einfacher Schritt für Schritt Anleitung

Posted On 25. Dezember 2021

Als ich klein war, hat meine Nachbarin Baiser nach eigenem Rezept gemacht, das sie mit niemandem teilen wollte. Die Vorstellung, dass Baiser hoch kompliziert sei, hat sich daher sehr lange gehalten. Erst später erfuhr ich, dass mit diesem Rezept Baiser zu backen sehr einfach und schnell geht. Ist es Dir noch nie wirklich gelungen? Hast Du denn auf die wichtigsten Voraussetzungen geachtet?

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Was ist wichtig, bevor Du Baiser nach diesem Rezept zubereitest

• Alle Utensilien sollen sauber und fettfrei sein. Das ist sehr wichtig, sonst fällt das Eiweiß zusammen.
• Eier sollen frisch sein, denn sie eignen sich zum Eiweiß aufschlagen am besten.
• Gekühlte Eier lassen sich besser trennen, aber das Eiweiß soll vorm Aufschlagen Raumtemperatur haben.
• Es soll reines Eiweiß sein, kein Eigelb drin, sonst wird es sehr wahrscheinlich nicht funktionieren.

Wenn eines dieser Punkte nicht erfüllt ist, wird das sehr wahrscheinlich schief gehen.

Baiser Rezept – was macht man mit verbliebenem Eiweiß?

Mein Sohn isst derzeit gerne Carbonara, in dem nur Eigelb genutzt wird. Vier Mal im Jahr bereite ich die klassische russische Torte Napoleon zu. Auch hier bleibt viel Eiweiß übrig, das ich ungerne wegwerfen möchte. Da ich nicht viel Zeit für Kochen habe, mache ich aus dem Eiweiß Baiser oder Meringen. Es gibt aber unzählige Rezepte, wie Du die süße Maße in der Küche verwenden kannst.

In diesem Baiser Rezept findest Du die Anleitung für 4 Eiweiß. Du kannst aber für 3 Eiweiß leicht runter rechnen. Ich empfehle auch mit mindestens 2 Eiweißen zu arbeiten, damit Du die Maße einfacher aufschlagen kannst.

In der Regel mache ich kleine Meringen, die ich zum Kaffee oder Tee serviere. Doch wenn Du es festlicher haben möchtest, dann findest Du hier das Rezept für leckere süße Baiser – Mini-Pavlova mit Walnusseis und Erdbeeren. Die klassische Variante mit Sahne und Früchten war mir doch zu klassisch und ich habe meiner Fantasie mehr Freiraum gegeben.

Was ist Pavlova?

Anna Pavlova war Anfang des 20-ten Jahrhunderts eine berühmte russische Ballerina. Als sie in der Jahren 1927 und 1929 ihre Gastauftritte in Neuseeland und Australien feierte, wurde zu ihren Ehren diese Süßspeise kreiert und nach ihr benannt. Das besondere an Pavlova Baiser, und was diese Torte vom herkömmlichen Baiser Rezept unterscheidet, ist, dass nur die obere Schicht hart ist, der Kern bleibt wiederum weich. Das erreicht man durch die Zugabe von Speisestärke und Essig in die Eiweißmasse. Wenn Du aber die Baisers klein machst, dann werden sie auch im Kern hart.

Zutaten für 10-12 mittlere Baiser

4 Eier, getrennt
225 g Zucker
2 TL Speisestärke
1 TL Weißweinessig

Zusätzlich brauchst du:
ca. 500 g Eis
200 g Erdbeeren

Zubereitung

1. Wie bereits oben erwähnt, lassen sich kalte Eier am einfachsten trennen. Beim Trennen achte darauf, dass das Eigelb sich nicht untermischt. Nachdem das Eiweiß getrennt ist, lass es ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen, so lässt es sich viel einfacher aufschlagen. Alle Utensilien zum Aufschlagen sollen sauber und fettfrei sein, denn jeglicher Schmutz und Fett können einen Strich durch die Rechnung machen.

2. Fange mit dem Schlagen vom Eiweiß auf niedriger Stufe des Handmixers an und gehe bis zur mittleren über, bis sich weiche Spitzen bilden. Füge Zucker langsam hinzu und schlage weiter, bis die Eiweißmasse sehr steife Spitzen bildet. Der Zucker soll komplett in der Masse zergehen, dann bilden sich beim Backen keine Zuckertränen. Füge Stärke und Essig hinzu und rühre weiter, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Alles dauert in der Regel 10-15 Minuten.

3. Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze auf.

4. Lege auf das Backblech ein Stück Backpapier und verteile die Eiweißmasse mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel in 10-12 Portionen. Bilde mit dem Löffel eine Mulde in der Mitte jedes Eiweißhügels, damit du später ein Nest für Sahne, Eis und Beeren hast. Je größer die Baiser-Torten, desto weicher wird der Kern sein.

5. Stelle das Backblech mit Baisers in den Backofen und drehe die Temperatur auf 100 °C Ober-/Unterhitze runter. Lass die Pavlova ca. 60-75 Minuten im Ofen backen. Danach öffnest du die Ofentür und lässt die Baisers vollständig abkühlen.

6. Lege eine Kugel Eis oder aufgeschlagene Sahne auf jede Pavlova und ein Paar frische Beeren drauf.

Baiser-Rezept – diese Utensilien brauchst Du wirklich

Um schöne Meringe zu machen, brauchst Du einen Spritzbeutel mit Tüllen*. Ich habe so eins, und natürlich sieht alles sehr schön aus. Außerdem bevorzuge ich wiederverwendbare Spritzbeutel, da ich keinen unnötigen Müll produzieren möchte. Wenn Du aber aber keine besonders schöne Form der Meringe brauchst, es schnell gehen soll oder tatsächlich Pavlova zubereitest, dann verwendest Du einen Gefrierbeutel, in den Du die Eiermaße legst, ein Loch an einem Ende schneidest – beginne mit einem kleinen Loch, falls Du nicht sicher bist, ob es funktionieren wird.

Für ein Baiser eignet sich ein herkömmliches Handrührgerät*. In einer Küchenmaschine beziehungsweise Knetmaschine erreicht der Schneebesen den Boden erst ab 4 Eiergelbe.

Wie bleibt das Baiser nach dem Backen hoch?

Achte auf diese Schritte, um dein Baiser perfekt zu machen:

1. Wähle frische Zutaten: Achte darauf, dass du frische Eier verwendest und das Eiweiß komplett vom Eigelb trennst. Weißweinessig oder Zitronensaft helfen dir dabei, das Eiweiß zu stabilisieren.
2. Eier auf Zimmertemperatur: Trenne die Eier, wenn sie noch kalt sind, aber lass das Eiweiß auf Raumtemperatur kommen, bevor du es schlägst.
3. Achte auf Sauberkeit: Sorge dafür, dass deine Schüssel und der Schneebesen absolut fettfrei sind. Fettreste können verhindern, dass das Eiweiß steif wird.
4. Verwende feinen Zucker: Nutze feinen Zucker oder Puderzucker, der sich besser im Eiweiß auflöst. Gib den Zucker langsam dazu, während du schlägst, und nicht alles auf einmal.
5. Schlage das Eiweiß richtig: Schlage das Eiweiß zu steifen Spitzen, aber achte darauf, es nicht zu überschlagen, indem du nicht die höchste . Sonst wird es trocken und verliert seine Elastizität.
6. Backe bei niedriger Temperatur: Backe das Baiser bei etwa 100°C und gib ihm viel Zeit zum Trocknen. So vermeidest du, dass es bräunt oder zusammenfällt.
7. Öffne die Backofentür nicht: Während des Backens solltest du die Backofentür nicht öffnen, da sonst Temperaturschwankungen das Baiser ruinieren könnten.
8. Lass es im Ofen abkühlen: Nach dem Backen, lass das Baiser im ausgeschalteten Ofen abkühlen, mit der Tür leicht geöffnet. So kommt es langsam auf Raumtemperatur und fällt nicht zusammen.

Wie bleibt das Baiser nach dem Backen knusprig?

Indem du diese Tipps befolgst, kannst du die Chancen maximieren, dass dein Baiser knusprig bleibt. Experimentiere ein wenig, denn jede Küche und jeder Ofen ist anders, und es kann ein paar Versuche dauern, bis du dein perfektes Ergebnis erzielst.

1. Backtemperatur: Wie bereits oben beschrieben, backe das Baiser bei niedriger Temperatur, um es langsam auszutrocknen, ohne dass es bräunt.
2. Backzeit: Lasse das Baiser ausreichend lange im Ofen, damit es durch und durch trocknen kann. Die Dauer kann je nach Größe der Baisers variieren.
3. Backofentür: Öffne die Backofentür während des Backvorgangs nicht, da Temperaturschwankungen das Baiser weich machen können.
4. Nach dem Backen: Lasse das Baiser im ausgeschalteten Ofen abkühlen, mit der Tür einen Spalt geöffnet. Das verhindert ein schnelles Absinken der Temperatur und beugt Kondensbildung vor.
5. Aufbewahrung: Bewahre das ausgekühlte Baiser in einem luftdichten Behälter auf, um Feuchtigkeit fernzuhalten. Vermeide die Lagerung im Kühlschrank, da dies das Baiser weich machen kann.

Baiser Backzeit und Temperatur – wie lange dauert das?

Die Backzeit für Baiser hängt von der Größe und Dicke der Baiser sowie von der gewünschten Konsistenz ab. Hier sind allgemeine Richtlinien:

• Kleine Baiser (1-2 Teelöffel groß): Backe sie bei etwa 100°C (210°F) für 1 bis 1,5 Stunden.
• Mittlere Baiser (etwa Esslöffel-groß): Diese sollten bei derselben Temperatur etwa 1,5 bis 2 Stunden backen.
• Große Baiser oder Baiser-Tortenböden: Diese können 2 Stunden oder länger benötigen.

Nachdem das Baiser fest und trocken ist und sich leicht vom Backpapier lösen lässt, kannst du den Ofen ausschalten. Lasse die Baiser im Ofen auskühlen, mit der Tür leicht geöffnet, um Risse zu vermeiden und um sicherzustellen, dass sie komplett durchtrocknen.

Es ist wichtig zu beachten, dass jeder Ofen anders ist. Daher kann es sein, dass du die Backzeit an deinen spezifischen Ofen anpassen musst. Es ist auch empfehlenswert, das Baiser während des Backens nicht zu öffnen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden, die die Konsistenz beeinträchtigen können.

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