Mayonnaise mit Senf, Zitrone und Kräutern

Zu meiner verspäteten Geburtstagsfeier wollte ich unbedingt Mayonnaise zubereiten. Ich wusste, dass ich ein Rezept habe, das immer gelingt. Doch da es im Sommer war, ging’s mir in erster Linie darum, dass meine Gäste heil wieder nach Hause kommen und bei frischen Eiern muss man vor allem bei hohen Temperaturen vorsichtig sein. Ich habe nach einem Rezept gesucht, der länger haltbar ist und fand einiges über Mayonnaise heraus.

Wusstet Ihr, dass Eier als Emulgator verwendet werden, um Öl und Wasser zu binden UND dass auch gekochtes Eigelb diese Dienste erledigt? Wusstet Ihr, dass in der Mayonnaise andere Emulgatoren verwendet werden können, wie zum Beispiel Senf, Milch oder Knoblauch (in Aioli)?

Nun haben wir Frühling und ich holle sehr frische Eier, daher machen wir heute die einfache und immer gelingende Variante.

Mayonnaise – Basisrezept, Senf-, Zitronen- und Kräutermayonnaise
© Kateryna Kogan

Ich bin ein Gadgetfreak und habe fast alles, was in meine Küche reinpasst. Ein Pürierstab ist heutzutage in jeder Küche vorhanden und mit dieser Methode machen wir heute unsere wunderbare Mayonnaise.

Das Rezept stammt aus dem italienischem Kochbuch Der Silberlöffel* und war bis jetzt wirklich am einfachsten zuzubereiten. Wir müssen nur auf ein Paar wichtige Kleinigkeiten achten – in erster Linie sollen Eier frisch sein. Ich habe das Glück, dass ich die frischen Eier von einer kleinen privaten Farm bekomme, wo es gerade Mal sieben Hühner gibt, die gepflegt und gehegt werden. Für unser Rezept sollen das  Öl und die Eier unbedingt Zimmertemperatur haben, sonst binden die Zutaten nicht.Legen wir Mal los.

Mayonnaise – Basisrezept, Senf-, Zitronen- und Kräutermayonnaise
© Kateryna Kogan

Zutaten:

1 Eigelb und 1 Ei
etwa 200 ml Sonnenblumenöl
2 EL Zitronensaft oder Weißweinessig
by default:
Salz

Pfeffer

optional:
Senfmayonnaise
2 EL Dijon-Senf
3 EL Creme Fraiche
ca. 1/2 TL Zucker

Zitronenmayonnaise
abgeriebene Zitronenschale von einer Zitrone
Zitronensaft

Kräutermayonnaise (mein Liebling)
200 g Spinat
1 Stängel frischer Estragon
1/2 Bund Brunnenkresse

Zubereitung:

Eigelb und ein ganzes Ei in die Rührschüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Esslöffel Öl und einen Tropfen Zitronensaft oder Weinessig zufügen. Einige Sekunden bei höchster Geschwindigkeit mixen, bis die Masse glatt ist. Restliches Öl und Zitronensaft oder Essig zugeben und eine weitere Minute mixen. Jetzt ist die Basismayonnaise fertig. Als nächstes schmecken wir die Sauce mit dem Senf ab und bekommen eine Senfmayonnaise oder… mit abgeriebener Zitronenschale, so haben wir die Zitronenmayonnaise. Oder… mit Spinat, Estragon und Brunnenkresse mischen und eine Kräutermayonnaise zum Fisch servieren.

Optional:
Für die Senfmayonnaise (probiert erst etwas weniger davon, jeder hat da seine Vorlieben, wenn es um die Schärfe und Säure geht) Senf, Creme Fraiche und etwas Zucker unter die Mayonnaise rühren. Voila!

Die Zitronenmayonnaise geht auch ganz easy – Zitronensaft (auch hier selbst bestimmen, wieviel ihr haben wollt) und abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Fertig!

Bei der Kräutermayonnaise frischen Spinat 5 Minuten im leicht kochendem Salzwasser garen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen. Spinat, Estragon und Brunnenkresse im Mixer pürieren. Das Püree unter die Mayonnaise rühren, bis sie eine einheitliche grüne Farbe hat. Mit Salz abschmecken. Schmeckt göttlich zum Fisch und als Dipp. I liked it.

Viel Spaß beim nachmixen!

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